30/03/2022Dans Lifestyle7 Minutes

Brugmann: les secrets d’un succès, par le menu

Ici, l'accueil commence déjà dans la rue

C'est l'ancienne propriété du Baron Brugmann, sur l'avenue du même nom

Un cadre exceptionnel comme il en existe peu

L’accueil, c’est le premier sourire du voiturier à qui on remet les clés. Oui, à une époque où les mollets se doivent d’acier, quatre roues et une tonne et demie de ferraille, ça fait désordre. Mais c’est encore bien pratique quand on vient de l’extérieur dans ce Bruxelles devenu hostile à la bagnole. Sourires à l’accueil intérieur, bien sûr, mais sans affèterie, on est pris en main par des jeunes pros. Uniforme noir et blanc comme il convient, mais sur des baskets. Ils donnent au sommelier, veste noire et cravate lilas, une démarche élastique qui le propulse avec aisance d’une salle à l’autre de la grande demeure. Tant mieux, parce qu’il fait des kilomètres.

Mettre des petits plats dans les grands espaces

Car une des clés du succès que connaît ce Brugmann depuis sept ans, c’est d’en avoir segmenté les espaces impressionnants en une série de lieux à la décoration et l’atmosphère différentes. Salles à manger, bars intérieur et extérieur, salons privés, la grande terrasse qui pourrait être romaine… Parfait pour les banquets, les réceptions de mariage, les réunions de sociétés, tous ces événements dont le Covid nous avait privés. L’apéritif, tiens, on le prendra sur la terrasse, sacrée plus belle terrasse bruxelloise en 2021 par Gault&Millau. Même dans la froidure d’un printemps encore hivernal (aucune allusion au Parc de l’Abbé Froidure sur lequel elle donne), des chaufferettes se dévouent pour lui procurer une température douillette, sans considération pour le prix du mètre cube de gaz. Et puis, la tablée réunie, on passera dans la grande salle sur laquelle s’ouvre la cuisine derrière une vaste baie de verre fumé. Ce soir, c’est le menu anniversaire concocté par le chef Matthias Van Eenoo pour les sept ans de son restaurant…

Matthias Van Eenoo a été intronisé à l'Académie Culinaire de France le 28 février 2022

Photos Luc Viatour et S.P.

Quand le régal commence par les yeux

La grande salle à manger n’a peut-être pas tout à fait le même charme que d’autres petits salons plus intimes mais elle ouvre sur le parc et puis, les convives ont le privilège d’y voir le chef Matthias Van Eenoo s’activer avec sa brigade dans la cuisine d’inox luisant. Un ballet silencieux, ponctué de temps à autre par le roulement de la porte coulissante qui s’ouvre pour laisser sortir les plats. Petites portions d’un raffinement très élaboré pour ce menu huit services que le chef, tout récemment promu à l’Académie Culinaire de France, a imaginé pour célébrer le septième anniversaire de son Brugmann. 

Une farandole de dégustations en 8 services

C’est d’abord le régal pour les yeux quand arrive le Tartare de bœuf Angus, accompagné de crevettes d’Argentine, caviar et tempura de petite verte. Un vrai plaisir sur la langue, avec ses textures différentes et des goûts qui créent la surprise. Les surprises et les plaisirs vont s’enchaîner ensuite, avec un émietté d’araignée en gelée d’eau de mer, extraction d’agrume, suivi d’une vraiment délicieuse langoustine bretonne croustillante, sauce et condiments thaï, Pak Choi, concombre…L’Oxtail de bœuf double du Brugmann, concentré de saveur, complète ce qui apparaît un peu comme une première étape d’un vrai rallye gastronomique. Les vins d’accompagnement proposés par un sommelier en verve sont eux aussi des pépites, parmi lesquelles d’excellents Tokay de Stéphanie Berecz. Un Ile des Vergelesses, 1er cru Pernand-Vergelesses 2019 laisse également un souvenir plutôt extatique. Mais la sélection du sommelier  n’est ni comprise ni obligatoire, avec ce menu servi pendant un mois, du 29 avril au 29 mai. 

Et ça repart pour un tour, deuxième étape avant le tour d’honneur. Demi-homard et ses ravioles, rôti au beurre de ferme, pousse d’épinard cru et cuit, émulsion de vanille bourbon. L’énoncé est plus lourd que le plat lui-même, d’une légèreté exquise tant sur la langue qu’à l’œil. Couronnement du menu, un Veau de lait au sautoir, scorsonères, oignons nouveaux fondants, jus de potiron huître Gillardeau, où le veau rosé est aussi fondant que les oignons et où l’huître, déguisée sous une robe tendre, ajoute un côté surf & turf bambino très amusant. Un pré-dessert pour amener le dessert en douceur (of course) et conclure par une arrivée en pleine ascension, digne des plus grands tours. A 118 €, ce menu met clairement en évidence des produits de grande qualité, servis par des cuissons millimétrées. Le sommelier du Brugmann complète cette proposition par un accord vins-mets à 45 €.

Avenue Brugmann, 54-56, 1170 Bruxelles. 02/880.55.54 – www.brugmann.com

Ouvert du mardi au dimanche compris. Fermé le lundi et le samedi midi. 

En guise d'amuse-bouche

Le chef Matthias Van Eenoo ne s’est pas contenté d’un menu-signature pour célébrer le 7è anniversaire de son Brugmann, il a aussi inspiré la création d’une B.D., signée Fred Jannin et Gilles Dal. Les deux complices s’y amusent à caricaturer le microcosme d’un restaurant gastronomique et ses clients. Un album étoilé, avec nettement plus d’humour qu’un guide Michelin.

Sortie de l’album le 6 juin. 

Une page de la BD Avec les compliments du Chef